Wortelcake met specerijen

Bakken zonder granen, gluten en zuivel!

Een kruidige wortel-kokos- cake of muffin.

Je hebt nodig (voor 12 stuks):

• 400 gram wortelen
• 6 eieren
• 1 banaan
• 50 ml (ruim 3 el) kokosolie, eventueel olijfolie
• 100 gram kokosrasp (ongezoet)
• 100 gram rozijnen
• 1 - 1,5  el kaneel
• 1 tl gemalen nootmuskaat
• 1 tl gemberpoeder
• 1/2 tl piment
• 1/2 tl fijn zeezout
• Optioneel is het toevoegen van 3 el gebroken lijnzaad.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Boen de wortels onder de kraan goed schoon. Gebruik eventueel een groenteborsteltje.
• Snijd de wortels in kleine stukjes, doe ze in een pan met heet water en kook ze in 8 minuten gaar.
• Terwijl de wortels koken doe je de eieren, banaan en olie in een keukenmachine en mix je dit goed schuimig.
• Plaats de wortelen in een vergiet en laat ze goed uit lekken en afkoelen.
• Doe de wortels eveneens in de keukenmachine en mix tot een egale massa. Als je geen keukenmachine hebt kan het ook met een staafmixer.
• Plaats in een andere kom kokosrasp, rozijnen, kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, piment en zeezout en roer dit door.
• Voeg hier ook de lijnzaad toe.
• Vet een muffin bakvorm in of doe er papieren vormpjes in. Als je geen speciale bakplaat voor muffins hebt, kan je ook een cake- of springvorm gebruiken.
• Voeg de droge ingrediënten die je net hebt gemixt bij de natte ingrediënten in de keukenmachine en mix het geheel kort tot alles net gemengd is.
• Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 25 minuten gaar.
• Als ze net uit de oven komen zijn ze nog wat zacht. Laat ze helemaal afkoelen en dan zullen ze ook wat vaster van vorm worden.

• Probeer de muffins ook eens met een paar eetlepels pompoen- of zonnebloempitten.
  Voeg deze dan als laatste toe en roer ze met een spatel door het beslag.
• Ook kun je extra geraspte rauwe wortel toevoegen op het laatste moment, zo krijg je meer structuur in de spicy wortelmuffins.